科技日報記者 張佳欣
人們感受到的辣味是由辣椒素類化合物帶來的。然而，有些辣椒盡管辣椒素類化合物含量很高，辣味卻莫名地很淡。美國化學學會旗下《農業與食品化學雜志》5月14日報道，美國俄亥俄州立大學團隊發現了3種能降低辣椒辣味的化合物。研究結果挑戰了沿用百年的史高維爾辣度指標的可靠性。
史高維爾辣度指標是依據辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的總含量來評定辣度等級。像甜椒，其辣度等級為0史高維爾辣度單位（SHU）；而最辣的辣椒，辣度等級能達到數百萬SHU。然而，研究團隊發現，辣椒中可能存在其他能夠調節辣味的成分。
團隊收集了10種辣椒的干粉樣本，包括阿勒波辣椒、塞拉諾辣椒、鳥眼辣椒、費塔利辣椒和哈瓦那辣椒。通過液相色譜—質譜聯用技術，他們精確測定了每種辣椒中辣椒素和二氫辣椒素的含量。隨后，經過訓練的品嘗小組對番茄汁中辣椒粉的辣度進行了評估。結果顯示，盡管樣本中辣椒素和二氫辣椒素的含量相同，但不同辣椒的實際感知辣度卻存在顯著差異，這進一步證實了其他化學成分對辣味的影響。
通過進一步的化學成分分析和復雜的統計建模，團隊最終鎖定了5種可能調節辣味的化合物，其中3種，即辣椒苷Ⅰ、玫瑰苷和姜黃糖脂A，被證實能夠有效降低辣度。
這一發現不僅為食品工業定制個性化辣味提供了新思路，還可能推動家用“減辣調料”的開發。此外，這些天然辣味抑制化合物在醫學領域也具有潛在應用價值，例如為研發鎮痛藥物提供新的分子靶點。
